Servergespeicherte Profile aber wie?

Dazu musst du zuerst einen Ordner für die Profile erstellen und freigeben.
Am besten auf einer eigenen Partition, dann kannst du die Profilgröße per Kontingent begrenzen.
Also bspw. D:\profile und als profile freigegeben.
Die Rechte müssen so angepasst werden, dass die entspr. Usergruppen Schreibrechte für die Freigabe und das Dateisystem haben.

Als nächstes trägst du den entspr. Pfad auf dem Reiter 'Profil' unter Profilpfad in die Eigenschaften eines jeden Users ein.
Dazu kannst du auch Variablen einsetzten.
Der Eintrag lautet dann etwa so: \\<<a>server<a>>\profile\%username%
Beim Klick auf Ubernehmen wird %username% durch den richtigen Usernamen ersetzt.
Evtl. kannst du auch mehrere User markieren und so die Pfade in einem Rutsch setzen.
Das Verzeichnis username nicht erstellen, das wird automatisch erledigt

Wenn ein solcher User sich nun anmeldet wird unter dem genannten Pfad nach einem Profil gesucht. Da dieses noch nicht existiert wird als nächstes im lokalen Profilpfad danach gesucht und auch gefunden.
Beim Abmelden des Users wird dieses Profil auf den Serverpfad geschrieben, dabei wird auch das entspr. Verzeichnis erstellt und restriktiv verrechtet.

Ich würde dir auch empfehlen, die Eigenen Dateien per Gruppenrichtlinie aus dem Serverprofil auszuschließen und auf einen eigenen Pfad umzuleiten.
Das bringt Vorteile in der Performance da die Eigenen Dateien meist zum grenzenlosen Wachstum neigen. So müssen sie bei der Anmeldung nicht mehr übers Netz kopiert werden, es wird lediglich auf das Netzwerkshare verwiesen.
Der User merkt davon praktisch nichts.

Das geht über die Gruppenrichtlinien.

Sieh mal unter www.gruppenrichtlinien.de nach.
Ich nehme an, das ist alles Neuland.

Das musst du schon selber wissen
Ich kann dir in etwa sagen, welche Möglichkeiten bestehen.
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Anmeldescripte kannst du entweder in den Usereigenschaften zuweisen.
In das entspr. Feld muss dabei nur der Name des Scripts (ohne Pfad) eingetragen werden.
Das Script selbst muss sich in der Freigabe NETLOGON befinden.

Der elegantere Weg führt über die Gruppenrichtlinien.
Hier kannst du in der Benutzerkonfiguration An- und Abmeldescripte festlegen; in der Computerkonfiguration Startup- und Shutdownscripte.
Die Scripte in der Computerkonfig. werden vor den Scripten der Benutzerkonfig. ausgeführt.

Als Scriptsprachen kannst du alles einsetzen was der Client unterstützt, *.bat, *.cmd, *.vbs.
VBS ist dabei sicherlich das mächtigste Werkzeug.

Guy Thomas hat eine sehr gute Scriting-Seite http://www.computerperformance.co.uk/
Dort wird alles sehr gut erklärt und du findest auch eine Section für Login-Scripte.
Seine Beispielscripte sind sehr gut dokumentiert so dass auch verstanden wird was, wie und warum passiert.

Ansonsten kann ich dir zwei Microsoft-Links mit Info und Samples ans Herz legen
http://www.microsoft.com/technet/scriptcenter/default.mspx
http://www.microsoft.com/technet/scriptcenter/scripts/default.mspx

Auch die Forum-Suche hier dürfte einiges bringen.